煎茶法 - 陆羽《茶经》中的泡茶法

茶起源于中国,从神农尝百草发现茶的功效到现在已有5000多年历史,而我们对茶叶的利用经历了早期的生食鲜叶到现代的煮饮、冲泡一个很长的历史段。

唐宋是中国茶文化开始流行时期,那时喝茶、斗茶成风。在唐陆羽编写的《茶经 - 五之煮》中,陆羽提倡的喝茶方法叫做“煎茶法”,是把茶煮出来喝的方法,是那时唐代最时尚的泡茶方式。

唐代煎茶法中使用的茶是选用蒸青工艺制作的“团饼茶”。它是一种未经氧化的茶,用嫩叶蒸熟后立即捣成捣泥,然后压成扁平状烘干而成的。

煎煮前需要用竹夹夹住饼茶在火上烤炙,除去储运过程中产生的水分和杂味,然后放入茶碾中,碾成细米状茶末待用。

煎茶对择水、煮水的火候扔至燃料都有较高的要求。

煮茶用的火是木炭最好;煮茶所使用的水以山水为最佳,大河水为中等,井水为下等;泡茶烧水要有“三沸”:“其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠,为二沸,腾波鼓浪,为三沸,已上水老不可食也。”

煎茶法的步骤

  1. 在锅中加入600cc的水,放在风炉的火上。
  2. 第一次沸腾后,放入一点盐。
  3. 第二次沸腾后,将一部分水舀出,放置旁边冷却备用。
  4. 搅动开沸水,至水中心形成漩涡,将准备好的茶粉投入到漩涡中心。
  5. 煮到第三次沸腾时,将之前“二沸”时舀出的水倒回锅中,这样,水不会沸腾。
  6. 从火上取下,之后分茶入碗饮用。用3 ~ 5个小碗来招待客人,并且要趁热饮用,否则风味就会下降。

按照上面的步骤煮茶,一是为了去除苦味和杂味,二是茶汤表面浮着所产生的泡沫是品茶的关键,而杂质沉入底部。

虽然《茶经》中描述的这些原始泡茶方法现在已经过时了,但在我国的西南部某些少数民族仍保留着传统的将茶与食盐、姜、桂皮等同煮的习俗。