儿茶素

(茶叶成分)

儿茶素是多酚的一种,自古以来被称为单宁,鲜叶的儿茶素约占多酚总量的70% ~ 80%,是绿茶涩味的主要成分。

儿茶素的语源来自“儿茶”,从印度产的相思树的树液中提取的。1929年,理化学研究所的辻村美智子博士等人首次确认了茶中的儿茶素的存在。茶叶中存在着4种形态不同儿茶素。

  • 表儿茶素 (EC)
  • 表没食子儿茶素 (EGC)
  • 表儿茶素没食子酸酯(EGC)
  • 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)

EC和EGC带来温和的苦味,而ECg和EGCg带来强烈的苦涩味。另外,在茶饮料的制造过程中,由于进行加热处理,一部分形状会发生变化。

  • 表儿茶素 ⇒ 儿茶素
  • 表没食子儿茶素 => 没食子儿茶素
  • 表儿茶素没食子酸酯 ⇒ 没食子酸酯
  • 表没食子儿茶素没食子酸酯 ⇒ 儿茶素没食子酸酯

儿茶素很容易被氧化。绿茶由于在加工过程中,氧化酶的功能受到抑制,所以几乎没有被氧化。 但在乌龙茶和红茶中,氧化酶会产生氧化聚合产物(所谓综合儿茶素,包括茶黄素和茶红素)。于是,原本在水溶液中无色的儿茶素从橙色变成了红色。这就是为什么乌龙茶和红茶的颜色偏红的原因。

也正是儿茶素途径和氧化程度的不同,才形成了六大茶类的不同品质特征。

根据茶的品种和栽培条件等成分含量不同

不同茶树品种,采摘嫩度不同,季节不同,鲜叶中存在的儿茶素成分及含量也略有不同。

一般来说,大叶种含量较高,小叶种含量较低;芽叶嫩度高的,儿茶素总量较高;夏茶儿茶素含量较高;春茶较低。其他如土壤、气候、栽培管理等因素也影响儿茶素含量及组成比例。

比如,适合红茶的阿萨姆品种的儿茶素含量要高于适合绿茶的中国品种。另外,日照越多,儿茶素的合成越多,所以夏季采摘的第二、三道茶的儿茶素(单宁)含量比春季采摘的第一道茶高。相反,通过覆盖栽培,可以抑制儿茶素的生长。

另外,随着叶子的成熟,儿茶素的含量越来越低,初期采摘的叶子儿茶素(单宁)含量更高。

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  • 最新更新:zhengchun(2021-04-17)
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  • 本页最初发表于2021年04月17日