制茶

(中国六大茶类加工)

中国是茶树的原产地,也是世界上最早发现茶与饮茶的国家。据传茶是在公元前2737年由炎帝神农发现的。《神农本草经》曾记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”,唐代文人陆羽在《茶经》中指出:“茶之为饮,发乎神农也,闻于鲁周公。”, 反映古人就有以茶治病的历史。

茶是目前仅次于咖啡的第二大饮料,现今世界已有60多个国家和地区生产茶叶,生产的茶有75%以上是红茶,20%是绿茶,其余的是乌龙茶、白茶和黄茶等,中国和日本是世界上最大的绿茶消费国。

制茶工艺

茶是采摘茶树的叶子加工后,浸泡在热水中制成的一种清凉、芳香的无酒精的健康饮料。从同一株茶树中,可以生产出六种茶:绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(青茶)、红茶和黑茶(后发酵茶)。

每一种茶的类型都可以根据它们的风格进一步细分,这其中源于加工方法的改变,比如茶树的类型、栽培的品种,甚至是制造过程中增加或排除其中的任何一道工序都会制作出不同类型的茶。

萎凋

萎凋,是指对新鲜刚采摘的茶叶进行枯萎的过程。萎凋的目的是减少茶叶中的水分含量,减少茶叶的青草气,并使茶叶中的风味化合物得以发展。

萎凋方法很多,有传统的室内自然萎凋(摊青)、日光萎凋(日晒)或兼用这两种方法的复式萎凋。现在,普遍采用人工控制的萎凋槽萎凋。在枯萎的过程中,茶叶中的水分含量下降了约30%,使叶子看起来软绵绵的,可以滚动。此外,茶叶中的挥发性化合物,包括咖啡因的含量和味道都开始增强。

萎凋时间的长短也影响着最终茶叶的品质。萎凋时间短可以使茶叶保留绿色的外观,带有青草的味道。而萎凋时间长则使叶子的颜色变深(暗),并加强芳香化合物的含量。

杀青

杀青,指的是通过高温来破坏鲜叶酶的活性、制止多酚类化合物的酶促氧化,也就在平常俗称的通过加热来停止茶叶的氧化、发酵。经过高温杀青,青叶中的青草气物质消失,花果香开始显露,比如兰花香或水果香,这是形成茶叶的色、香、味的关键。人们认为,茶叶杀青的时间越长,茶叶的香气越浓。

杀青可以通过蒸汽,平底锅,烘烤或使用加热滚筒进行。用蒸气的方式比用平底锅更容易使茶叶升温,因此使用蒸气的茶尝起来有绿色的青草味,而用平底锅烧制的茶则有烤青的味道。

杀青这一过程适用于绿茶、黄茶。

揉捻

揉捻就是把加工过的叶子卷成紧凑的形状,在这过程中,分解茶叶的组织,增加茶叶的色、香、味。

作为这一过程的一部分,枯萎的/杀青的叶子被轻轻地卷起来。根据不同的风格,它们形成条形,针形,颗粒、圆形等形状。在揉捻的过程中,精油和汁液会从叶子中渗出,进一步强化味道。

此外,叶子卷得越紧,保鲜的时间就越长。

干燥

为了保持茶叶不受潮,它们在生产的各个阶段都要进行干燥。

干燥可以提高茶叶的风味,并确保茶叶的保质期更长。此外,干燥通常会使茶叶的水分含量降低到不到1%。

为了使叶子干燥,这个过程通常要在一个工业规模的烤箱中,在低温下烘烤或控制一段时间。如果茶叶干燥得太快,茶叶就会变得粗糙,味道也会很刺鼻。

发酵

茶叶的氧化导致茶叶褐变,并增强茶叶中的其风味化合物。

从采摘的那一刻起,茶叶中的细胞就暴露在氧气中,其中的挥发性化合物就开始发生化学反应。正是在这个阶段,包括茶黄素和茶红素在内的多酚氧化酶开始在叶子中生长。茶黄素给茶带来鲜亮,而茶红素则决定汤色的红艳度。

为了达到特定的风味强度,制茶师会控制茶叶的氧化程度。氧化通常在温度维持在25-30º℃,湿度稳定在60-70%的大房间中进行。在这里,枯萎卷曲的茶叶被摊开在长长的架子上,根据茶叶的类型,在固定的时间内发酵。为了阻止或减缓氧化,发酵后的叶子会被移到另一个槽中,在那里加热,然后干燥。

由于氧化,茶叶经历了一个完全的转变的过程,并表现出一种香气和味道,这与没有经历这个过程的茶叶完全不同。

由于茶多酚的产量较低,氧化较少的茶往往保留了大部分的绿色和植物特点。半氧化的叶子有棕色的外观,并产生黄琥珀色的液体。在完全氧化的茶叶中,氨基酸和脂质完全分解,叶子变成黑褐色。这种茶的味道更轻快,更浓郁。

绿茶的加工过程

绿茶的特征是“清汤绿叶“或“绿汤绿叶”的特点,其加工过程:鲜叶 > 摊青 > 杀青 > 揉捻 > 干燥 > 绿茶。

摊青:将新鲜采摘的叶子摊放在细网上,减少鲜叶中的水分含量,同时鲜叶在这过程中内部化学成分发生变化。

杀青方法

  1. 加热杀青(锅式、滚筒、槽式三种)
  2. 蒸气杀青
  3. 微波杀青

绿茶根据杀青方法的不同,可分为“炒青绿茶”、“烘青绿茶”、“蒸青绿茶”三种。

干燥方法

  • 炒干(炒青)
  • 烘干(烘青)
  • 晒干(晒青)

揉捻方法

  1. 热揉捻:杀青叶出锅后不摊凉,趁热揉捻。
  2. 冷揉捻:杀青叶出锅后经过一段时间的摊凉,再进行揉捻。

红茶的加工过程

红茶的加工过程:鲜叶 > 萎凋 > 揉捻 > 发酵 > 干燥 > 红茶。

发酵

红酵是红茶生产的关键,又称『渥红』。茶叶在氧化酶的作用下,会散发出像水果一样的香味,茶汤变成红色。

分类:

  • 小种红茶
  • 功夫红茶
  • 红碎茶

黑茶的加工过程

黑茶的加工过程:鲜叶 > 杀青 > 揉捻 > 初烘 > 渥堆 > 复揉 > 干燥 > 黑茶。

根据黑茶的加工,黑茶大致分二种:『熟茶』和『生茶』。

渥堆

渥堆是熟茶的加工步骤,生茶不经过渥堆这一道工序,这是区分生茶和熟茶的关键。

渥堆是将含有水分且处于湿润状态的茶叶堆叠起来,长时间放置,使微生物和细菌繁殖的工序(与茶叶的氧化酶发酵不同)。这一步是黑茶风味的关键

白茶的加工过程

白茶的特点是白色茸毛多,汤色浅淡,其加工过程:鲜叶 > 萎凋 > 干燥 > 白茶。

萎凋

萎凋是白茶制作的关键,通过长时间的萎凋,蒸发鲜叶水分,提高酶活性,促进鲜叶的内部化学反应,形成茶香。

根据萎凋的方式不同,分为:

  • 全萎凋 - 政和白毫银针(芽形)、政和白牡丹(叶形)等。
  • 半萎凋 - 白琳银针(芽形)、贡眉(叶形)、寿眉(叶形)、水吉白牡丹(叶形)等。

乌龙茶(青茶)的加工过程

乌龙茶(青茶)的加工过程,鲜叶 > 萎凋 > 做青 > 杀青(炒青) > 揉捻 > 烘焙 > 乌龙茶。

做青

做青乌龙茶品质风格的关键工艺,整个过程由摇青和凉青交替进行,乌龙茶在这一过程中形状、色泽、和香气都发生明显的变化。

做青方法可分为:

  • 跳动做青
  • 摇动做青
  • 做手做青

黄茶的加工过程

[黄茶]https://tea101.cn/wiki/%E9%BB%84%E8%8C%B6/的特点是“黄叶黄汤”,其加工过程:鲜叶 > 杀青 > 揉捻 > 初烘 > 闷黄 > 干燥 > 黄茶。

闷黄

闷黄是黄茶制作的关键工艺,让鲜叶在这一过颜色呈变黄色,根据闷黄先后和时间长短,可分:

  • 湿坯闷黄:杀青或揉捻后闷黄。

  • 干坯闷黄:堆积或纸包闷黄。

全国部分地区种植的黄金芽、黄金叶等新品种,芽叶呈现黄色,经脉显绿、可直接经过杀青、揉捻而成。

制茶历史

中国制茶历史悠久,自发现野生茶树,茶叶也经历了从采食茶树鲜叶、生煮羹饮到晒干收藏,从蒸青团茶到龙凤团茶、从团茶到散茶的过程。制茶工艺也从蒸青工艺到炒青工艺的改变。

词条版本

  • 最新更新:zhengchun(2021-04-14)
  • 提交记录:63a8948 历史版本
  • 本页最初发表于2021年04月08日