泡茶

茶起源于中国,自发现野生茶树起,至今已有5000多年的历史,对茶叶的饮用方法也走过了很多历程。从最早的生食鲜叶、采摘鲜叶晒干后煮饮,对鲜叶进行精细加工后煮饮到今天的各种方式的煎煮,泡饮,再到茶叶深加工后的各种含茶饮料。现在,中国人喝茶以泡饮为主,但一些西南少数地区仍然保留着传统的生吃鲜叶或以茶入菜的传统。

泡茶的演变

  • 生食茶叶

茶的发现,最初是作为生食或药用,《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之”。今天在湖南、湖北一带的土家族仍保留着以茶树鲜叶、生姜、生米等为原料擂碎后饮用的传统习俗,云南布朗族的酸茶、基诺族的凉拌茶也有生食茶叶的习俗。

随着人们对茶叶需求的逐渐增加,取用茶树鲜叶因受季节限制已无法满足人们的需求,于是出现了对茶叶的简单加工。 三国时,魏国已出现了茶叶的简单加工,采摘新鲜茶叶先做成饼,晒干或烘干,以便随时取时。

  • 煮饮茶叶

把鲜叶摘下来烤一下,之后煮饮;或者把茶鲜叶晒干,之后把干茶叶保存起来,想喝的时候拿出来煮饮。

此后煮茶饮用经历了很长的历史阶段,且有些地区将茶与食盐、姜、陈皮、桂叶等同煮。

唐代陆羽的《茶经》详细记述了当时对煮茶的方法及过程,以及对加食盐、姜、陈皮同煮的方法不认同。

  • 煎茶

随着茶叶加工逐渐精细化,饮茶的方式也在逐渐变化。唐代陆羽在其《茶经》中详细记述了当时经他整理而成的煎茶法,从此开启了品茗艺术和茶饮文化。

煎茶法:唐代煎茶选用蒸青工艺团饼茶(绿茶),煎煮前需用竹夹夹住饼茶在火上烤炙,除去储运过程中产生的水分和杂味,然后放入茶碾中,碾成细米状末待用。在平锅中加入600cc的水,放在风炉的火上,等沸腾后放入盐。第二次沸腾后,先舀出一点水备用,后搅动沸水,形成漩涡,将准备好的茶粉加入漩涡中,煮到第三次沸腾,将之前舀出的水倒回锅中,之后分茶入碗饮用。

煎茶可谓唐代最时尚的泡茶方式,为宫廷、士大夫和文人所热衷,泡茶法也是从唐代开始有规制。

  • 点茶

宋代是全民尚茶的时代,人人嗜茶。宋代龙团凤饼最为著名,其采制之精超前朝,其点茶法比煎茶法更加讲究。

点茶法,需要把茶饼炙烤,碾磨,用箩筛出细细的茶粉,烧水候汤,用恰好三沸的水冲点茶粉,然后用茶筅快速打击茶水,让茶与水交融出现大量的白色茶沫,以品鉴茶的色、香、味。

日本的抹茶道就是深受中国宋代的点茶法影响而形成,由荣西禅师带入日本。

  • 泡茶

泡茶又叫撮泡。到明代时,明太祖朱元璋出于减轻茶农负担,品味茶之真味的目的,“罢团兴散”,大兴散茶,使散茶成为主体。

适用于散茶的饮茶方法即为泡茶,用沸水直接冲入茶叶,茶具也随着变化,以盖碗和茶壶冲泡,再倒出茶水用小杯品饮。

  • 现代饮茶

自20世纪70年代改革开放以来,茶饮文化随着经济发展而日渐繁荣。泡茶饮茶的方法也越来越多样化、个性化,冲泡,焖泡、煮饮,三两好友兴之所至、随而而饮。

泡茶的要点

投茶法

泡茶时,需根据茶叶的细嫩程度来选择投茶方法。

  • 上投法
  • 下投法
  • 下投法

冲水法

  • 高冲水
  • 凤凰三点头
  • 环绕壶口注水
  • 浸润式入水

泡茶法

  • 焖泡

下投法

淋壶

茶具

茶叶种类不同,所有的茶具也有讲究,在泡茶之前,要选择和使用适合茶叶种类的茶具,这样不仅能欣赏茶叶的美丽,还也能享受茶香。

我们民间有“老茶壶泡,嫩茶杯茶”的说法,也就是说,用茶壶冲泡老茶,而用杯子冲泡嫩茶。

茶类茶具
白茶玻璃杯、盖碗
黄茶玻璃杯、盖碗
绿茶盖碗
乌龙茶紫砂壶
红茶盖碗、紫砂壶
黑茶紫砂壶
花茶玻璃杯、瓷壶
工夫红茶、红碎茶紫砂壶、瓷壶

水温

水温直接影响茶叶内含物质的浸出。如果水温过高,茶叶内含物浸出过快,茶叶容易“烫伤”,影响茶汤和颜色,且滋味苦涩;水温过低,则茶叶内含物难以浸出,香气物质难以挥发,茶汤寡淡。

一般掌握水温的总原则是:原料细嫩,茶叶松散或经切碎的茶叶,冲泡水温宜较低;原料粗老,茶叶紧实的,冲泡时水温宜高。

茶类水温
白茶85 ~ 90℃
黄茶80 ~ 85℃
绿茶0 ~ 80℃
乌龙茶90 ~ 95℃
红茶90 ~ 100℃
黑茶90 ~ 100℃
花茶80 ~ 90℃

投茶量

不同的茶叶有很大的不同,即使是同样的茶叶,芽叶的粗嫩也有很大的不同。

每250毫升
白茶2g
黄茶2.5g
绿茶2.5g
乌龙茶3g
红茶2.5 ~ 3g
黑茶1.5 ~ 2g
花茶2 ~ 3g

茶汤的稠厚程度并不完全与投茶量相关。品偏重者,可多放一点茶叶,或提高冲泡时的水温,或将冲泡时间稍延长数秒再出茶汤;喜好清淡者可以做相反的尝试。此外,茶水比例与茶类也有密切关系。

浸泡(萃取)时间

日常品茶,以舒服、适口、精神愉悦为目的,希望茶水品质均衡,始终如一的茶水。

水冲入茶叶中,首先浸出的是令味蕾感到鲜爽的维生素、氨基酸,以及带有刺激感的生物碱,比如咖啡碱等。随着浸泡时间的加长,茶多酚、脂多糖慢慢浸出,茶汤的滋味逐渐丰富浓醇。因此,把握恰当的浸泡时间可以令茶汤鲜醇可口,层次丰富,并保持几泡基本一郅。

浸泡时间的长短,一般与茶叶加工过程对茶叶表面组织的破坏程度、发本酵程度相关,揉捻和发酵越充分,浸泡所需的时间越短

茶的浸泡时间表
茶类时间
白茶180秒
黄茶180秒
绿茶60秒
乌龙茶60秒 ~ 90秒
红茶60秒
黑茶50秒
花茶60秒 ~ 90秒

※这只是标准,请根据各自的茶叶,再根据喜好调整浸泡时间的长度。

冲泡次数

冲泡时间和次数,与茶叶种类、细嫩程度、水温等冲泡相关。茶叶细嫩的一般不耐冲泡,茶叶粗老的较耐冲泡。

泡茶时,第一泡茶叶内含物浸出能达到50%左右;第二泡浸出物占总含量的30%左右;第三泡浸出物占总量的10%左右,第五、六泡,有的茶已经没什么浸出,有的茶只有茶红素和茶黄素。由此看来,冲泡次数越多,其可溶性物质的析出率越低。

茶类次数
细嫩绿茶、单芽茶、碎茶1 ~ 2泡即好,最多3泡
普通红茶、绿茶、花茶3泡
乌龙茶、普洱茶、正山小种3 ~ 6泡
白茶3 ~ 6泡 ,还可以煮饮

任何品种的茶叶都不宜冲泡过久,最好是即泡即饮,否则会有益成分被氧化、不但会降低营养价值,还有泡出有害物质。

水质

水,以及泉水为佳。唐人陆羽在其《茶经》对水分三等:“山水上,江水中,井水下”,古人还总结出“龙井茶,虎跑水”,“扬子江心水,蒙山顶上茶”等这类茶、水的组合。

现代可以使用矿泉水,净化后的自来水,或深井之水。

泡茶法

潮汕工夫茶泡法

  • 1)备器

    泥炉搭配陶壶煮水器是潮汕工夫茶的完美结合。

  • 2)温壶

    冷壶不利茶香。将陶壶煮好的水注入茶壶中,使其内外充分受热均匀。

  • 3)淋杯

    一是让杯子受热,二则是清洁杯体。潮汕工夫茶采用逐杯点茶法,直接用壶分汤,杯下垫托,以承载余汤。点茶杯序:1-2-3-4-4-3-2-1,依此循环。

  • 4)温杯

    将一杯水倾入邻杯,杯口一半浸入水面。以拇指食指的托口,无名指抵足,三指并用,使杯旋转一周,洗净尘埃。

  • 5) 倒水

    洁净杯子后,将杯中的水倒入水盂中。以无名指轻勾杯足,使杯倾斜,手势安定而优美。

  • 6)纳茶

    打开茶叶罐,将茶倒出于白纸上,将纸托起对准壶口倒入。茶叶量依据壶的大小来量度。

  • 7)冲点

    将陶壶水沿壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可急迫。首次注入的沸水茶汤不喝,立即将茶汤冲淋杯子,以使杯底留香,然后废弃不用。

  • 8) 洗茶

    冲法同步骤7。满时,茶末浮白,凸出壶面,提壶盖从壶口平刮之,沫即散开,然后盖定。

  • 9)淋壶

    壶盖盖好,再以沸水淋壶上,俗称“淋壶”。一为去其散附坠浮沫,二为壶外也受热,使香味充盈于壶中。

  • 10) 出汤

    将壶中的茶汤倒入杯品,顺序同步骤三。出汤速度要掌握好,速则茶汤未浸透,迟则茶味苦涩。

  • 11)品饮

    冲泡好的茶汤已分入茶杯,可慢慢品饮。

安吉白茶泡法

建议使用玻璃杯或白色盖碗。

  • 1)赏茶、投茶。安吉白茶的外观直挺、嫩绿。将安吉白茶投放置泡茶碗肉。
  • 2)冲水。将沸水冲入泡茶碗内。
  • 3)浸润。第一次冲水至碗的1/3进行浸润泡,让茶叶散发出香气。
  • 4)泡茶。第二次冲水,将沸水冲入茶碗内剩下部分。茶叶泡开后,叶面完全舒展开来。
  • 5)品茶。等待1分钟左右即可,细品慢饮。喝到三分之一左右,再加开水,直到喝到没有味道为止。

盖碗冲泡铁观音

  • 1)准备茶和茶具。准备盖碗和玻璃品茶杯、茶荷、公道杯等,铁观音。
  • 2)投茶。将铁观音投放至盖碗内。
  • 3)冲水。将沸水冲入盖碗内。
  • 4)出汤。将泡好的铁观音茶汤倒入公道杯中。
  • 5)分杯。将公道杯中的铁观音茶汤分入玻璃品杯中。
  • 6)品茶。盖碗冲泡铁观音完比,可慢慢品饮。

参考资料

  • 《中国茶事》郑国健 主编

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  • 最新更新:zhengchun(2021-04-15)
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  • 本页最初发表于2021年04月15日