绿茶

(中国六大茶类)

在我国历史上最先出现的是绿茶,历史悠久,因茶叶和茶汤的水色都是绿色的,所以称之绿茶,它是一种未发酵的茶,味道鲜爽,具有“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。

早在1000多年前的唐朝,就已经发明了蒸青的制作方法,在唐宋时期传到日本,也就是现在日本绿茶加工方法。之后,在明朝的时候,中国发明了新的用锅炒的制作方法,这种制作方法至今仍是中国绿茶的主流。

进一步分类的话,绿茶根据杀青及干燥工序的不同分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

中文名
绿茶
特点
清汤绿叶、绿叶绿汤
分类
炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶
英文名
Green Tea
冲泡水温
70℃ ~ 80℃
保存方法
密封、干燥、常温储存

制作工艺

绿茶的加工比其它茶类制作简单,其制作过程经过杀青、揉捻、干燥三个步骤。

绿茶的制作过程中并没有经过发酵,茶的色泽,冲泡后的茶汤和叶底的颜色都是绿色,较多地的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶 “清汤绿叶,滋味收敛性强” 的特点。

杀青

杀青是绿茶加工的关键。通过加热,使茶叶中的氧化酶停止工作的同时,使水分蒸发,使茶叶变得柔软,容易揉搓。

这个过程造就了茶的香气。人们认为,茶叶杀青的时间适当的延长,茶叶的香气就越浓。

此外,绿茶根据杀青方法的不同,可分为“炒青绿茶”、“烘青绿茶”、“蒸青绿茶”三种。

炒青

在杀青的工序中,用锅炒热后制成。这是现代中国绿茶中最常见的杀青方法。

炒青方法制作的绿茶也称“炒青绿茶”,代表性名茶有:西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等。

烘青

在杀青工序中,将茶叶放入竹子等烘笼中,在焙火状态下烘干而成。

烘青方法制作的绿茶也称“烘青绿茶”,代表性名茶有:黄山毛峰、太平猴魁等。

蒸青

在杀青工序中,将茶叶蒸熟后制作而成。这是一种历史悠久的杀青方法,在唐宋时期这种方法传入日本后,形成了现在日本绿茶的制作工艺。

蒸青方法制作的绿茶也称“蒸青绿茶”,代表性名茶有:恩施玉露。

揉捻

用机器或手揉捻茶叶,并使茶叶形成针形,条形,颗粒、圆形等不同的形状。

干燥

使茶叶干燥的工序。绿茶一般是先烘干后炒干。

晒青

在干燥工序中,通过晾晒而制成。一般作为紧压茶(黑茶)的原料茶叶使用。

晒干的绿茶被称为“晒青绿茶”。

生产区域

绿茶是我国产量最大的茶类,在生产的茶叶中,约70%是绿茶,剩下的是红茶,白茶,黄茶等。

浙江、江苏、安徽、江西、湖北、湖南、贵州等地是绿茶的主要产地,其中浙江的绿茶品种数量居全国之首。

浙江省绿茶

泰顺三杯香茶;武阳春雨;西湖龙井;狮峰龙井;钱塘龙井;千岛玉叶;建德苞茶;鸠坑毛尖;径山茶;江山绿牡丹;大佛龙井;顾渚紫笋;安吉白茶;羊岩勾青;临海蟠毫;惠明茶;仙都笋峰;松阳银猴;缙云黄茶;余姚瀑布仙茗;开化龙顶;越乡龙井;泉岗辉白;

江苏省绿茶

茅山青峰;宝华玉笋;洞庭碧螺春;金山翠芽;无锡毫茶;南京雨花茶;阳羡雪芽;水西翠柏;沙河桂茗;

安徽省绿茶

太平猴魁;顶谷大方;松萝茶;黄山毛峰;敬亭绿雪;金山时雨;六安瓜片;

江西省绿茶

狗牯脑茶;庐山云雾茶;婺源仙枝;婺源茗眉;上饶白眉;

湖北省绿茶

恩施玉露

湖南省绿茶

古丈毛尖;碣滩茶;

贵州省绿茶

都匀毛尖;云雾茶;绿宝石;湄潭翠芽;凤冈锌硒茶;

主要品种

西湖龙井;浙江龙井;大佛龙井;蒙顶银针;蒙顶甘露;浙江碧螺春;安吉白茶;松阳香茶;千岛玉叶;径山茶;惠明茶;鸠坑毛尖;雁荡毛峰;普陀佛茶;松阳银猴;武阳春雨;顾渚紫笋;余姚瀑布仙茗;羊岩勾青;临海蟠毫;泰顺三杯香;泰顺云雾茶;开化龙顶;平水珠茶;天目青顶;江山绿牡丹;洞庭碧螺春;南京雨花茶;金坛雀舌;阳羡雪芽;无锡毫茶;花果山云雾茶;茅山青峰;太湖翠竹;金山翠芽;茅山长青;宝华玉笋;六安瓜片;黄山毛峰;太平猴魁;黄山银毫;顶谷大方;休宁松萝;金山时雨;舒城兰花;天柱剑豪;天方富硒绿茶;婺源茗眉;庐山云雾;上饶白眉;双井绿;大沽白毫;得雨活茶;小布岩茶;狗牯脑茶;浮瑶仙芝;靖安白茶;南岳云雾茶;安化松针;湘波绿;思施雨露;采花毛尖;石崖茶;桂林毛尖;象棋云雾;古劳茶;白毛猴;天山绿茶;白沙绿茶;西乡炒青;午子仙毫;紫阳毛尖;日照绿茶;崂山绿茶;信阳毛尖;竹叶青;峨眉毛峰;青城雪芽;峨嵋山峨蕊;蒙顶石花;云南玉针;蒸酶茶;女儿环;糯米香;都匀毛尖;遵义毛峰;绿宝石;湄潭翠芽;黄金芽

西湖龙井

西湖龙井是我国十大名茶之一。西湖龙井因产于浙江省杭州市西湖山区的龙井茶区而得名,这里的茶叶种植已有一千多年的历史。西湖龙井有“形美、色绿、香郁、味甘”四绝之誉。

特点:外形光滑平直,色泽色绿略黄,汤色碧绿明亮,香气清香幽雅,滋味香郁味醇。

浙江龙井

龙井茶是我国著名的绿茶,位居中国十大名茶之首。除杭州西湖产区的龙井叫作西湖龙井外,其他两地产的俗称为浙江龙井。浙江龙井茶通常采摘一芽一叶或二叶加工,绿黄色,手感光滑,闻起来带着一些因炒制带出来的火工味,部分高山龙井有明显炒制后的豆香。

特点:外形扁平光滑,色泽翠绿,汤色嫩绿明亮,香气清香馥郁,入口后感甘醇爽口。

大佛龙井

“南方有嘉木,新昌有好茶”,“高山云雾出名茶”,大佛龙井茶产于绍兴市新昌县天姥山的高山云雾中,采用西湖龙井嫩芽精制而成,得益于得天独厚的自然环境,具备典型的高山茶叶的风味。

特点:外形扁平光滑,色泽绿翠匀润,汤色黄绿明亮,略带花香,口感甘醇鲜爽。

安吉白茶

安吉白茶产于浙江省安吉县,用绿茶加工工艺炒青制成,虽有“白茶”二字,但属绿茶,是一种珍稀的变异茶种,嫩叶的颜色全为白色,属于“低温敏感型”茶叶。安吉白茶的制作时间很短,通常是在谷雨前后开采,采摘期只有30天左右。

特点:外形挺直略扁,色泽翠绿鲜活,白毫显露,汤色清澈明亮,茶叶冲泡后,其叶底呈现玉白色,香气清香高扬且持久,其滋味鲜爽。

黄山毛峰

黄山毛峰,是中国著名的历史名茶,产于安徽省黄山市的黄山,中国十大名茶之一。由于新制茶叶白毫披身,芽尖如锋,且又产自黄山山峰,遂取名为黄山毛峰。黄山毛峰以清明至谷雨期间采摘的茶芽为最佳,茶芽肥壮、丰满、色泽光泽淡绿。

特点:外形微卷似雀舌,色泽绿中带黄,银毫显露,汤色清碧微黄,香气如兰,口感浓郁,回甘。

信阳毛尖

信阳毛尖,又称“豫毛峰”,产自河南省信阳市,中国十大名茶之一,1915年在巴拿马太平洋万国博览会上荣获金奖。

特点:外形细索匀直,身披毫毛,色泽翠绿,汤色黄绿明亮且清澈,香气清香持久,口感鲜美、醇厚。

竹叶青

竹叶青产自四川省,茶叶的颜色是绿中带青,外形两头尖细,因竹叶而得名“竹叶青”。一般在清明节前开始采摘,标准为一芽一叶或一芽二叶初展,茶叶大小整齐一致。竹叶青是我国绿茶中较早收获的茶。

特点:外形扁平光滑,肥厚带毫,两头尖似、形似竹叶,色泽嫩绿,汤色黄绿明亮,口感鲜爽、醇厚。

蒙顶甘露

蒙顶甘露,为中国十大名茶之一,产自四川省蒙山的山顶。蒙顶甘露是中国最古老的名茶之一,从汉代开始就有种植,从唐代到清代一直为贡茶。蒙顶甘露因其甘露味道而得名,正所谓“扬子江中水,蒙顶山上茶”。从春分开始采摘,标准为单芽或一芽一叶。

特点:形状纤细,叶整芽全,身披银毫,叶嫩芽壮,色泽嫩绿油润,汤色清绿微黄,香气馥郁,味道新鲜清爽,余味甘甜。

都匀毛尖

都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“雀舌茶”、“鱼钩茶”,产自贵州省都匀市,是贵州三大名茶之一。都匀毛尖只采摘一芽一叶,每100g中约有1万~ 1万2千个芽。都匀毛尖采摘周期长,可以清明节采摘到秋未,但以雨前最佳。

特点:外形卷曲似田螺,色泽深绿,白毫较多,口感新鲜浓郁,香味清新持久,汤色黄绿明亮。

太平猴魁

太平猴魁是黄山市黄山区(原太平县)1900年代初制作的茶,因居住在猴抗的王魁成所制而得成。太平猴魁两端尖且长,叶脉多且绿中隐红,白毫隐伏,有“猴魁两头尖,不散不翘不卷边”之称。太平猴魁在谷雨至立夏之间采摘,一芽一叶或一芽二叶,阴雨天不采,早上有雾开始采摘,天晴后结束。

特点:外形魁伟,两端尖且长,色泽苍绿匀润,汤色清澈明亮,香气清爽,带有兰花香味,叶底嫩匀肥壮,口感香甜醇厚,有独特的余韵。

六安瓜片

六安瓜片,产于安徽省六安市,因外形卷曲似瓜子而得名。六安瓜片只在每年的谷雨前后采摘,不摘芽,只摘嫩叶而制成。“齐山名片”被认为是六安瓜片的珍品。

特点:外形卷曲,色泽黑绿,带毫毛,香气持久,汤色黄绿明亮,口感鲜美,入口带有甜味。

浙江碧螺春

浙江碧螺春是碧螺春品种的一种,创制于20世纪80年代。浙江碧螺春是选取明前采摘的一芽一叶为原料制作而成,具有“清而且纯”的品质特征。

特点:外形条索细长、身披白毫,色泽银白隐翠,汤色嫩绿清澈,香气清香淡雅,口感鲜醇甘厚,回味甘甜。

松阳香茶

松阳香茶,产于浙江省松阳县,以香得名,以形而诱人。松阳香茶开发于20世纪的90年代,整个生产过程中都以“精”为主。松阳县是传统茶叶县,除了香茶外,同时还生产龙井,白茶(安吉绿茶),黄白芽等知名品种。

特点:外形条索细紧,色泽翠润,香高持久,汤色黄绿清亮,滋味浓爽清醇。

千岛玉叶

千岛玉叶,也称“千岛湖龙井”,产于浙江省淳安县千岛湖畔。千岛玉叶月白新毫,翠绿如水,纤细幼嫩,其所用鲜叶原料,均要求嫩匀成朵,标准为一芽一叶初展,并要求芽长于叶。冲泡后,茶叶在杯中根根直立,叶底嫩绿成朵。

特点:外形扁平挺直,绿翠显毫,内质清香持久,汤色黄绿明亮,滋味醇厚鲜爽。

径山茶

径山茶,又名“径山毛峰茶”,产于浙江省余杭区天目山东北峰的径山,因产地而得名,属绿茶类名茶。在宋朝时,日本僧人南浦昭明禅师在径山寺研究佛学,回国后把茶籽带回日本,是当今很日本茶的茶种。

特点:茶叶外形条索纤细苗秀,毫毛显露,色泽翠绿油润,香气清幽持久,汤色嫩绿莹亮,入口鲜醇爽口,回甘明显。

惠明茶

景宁惠明茶,浙江传统名茶,古称“白茶”,产于浙江省景宁畲族自治县红垦区赤木山的惠明村,因产地而得名。惠明茶以一芽二叶初展为原料,采摘后进行筛分,使芽叶大小,长短一致。

特点:外形紧细,稍卷典,色泽翠绿光润,汤色清澈明绿,香气清高持久,滋味鲜爽,入口后有兰花香味,回味甜醇,浓而不苦。惠明茶相比其它绿茶,更耐于冲泡,四杯、五杯后仍有茶韵犹存。

鸠坑毛尖

鸠坑毛尖产于浙江省淳安县鸠坑源。该县隋代为新安县,属睦州,又称睦州鸠坑茶。鸠坑毛尖历史上为贡茶,其气味芳香,于1985年被农牧渔业部评为全国优质茶;在1986年浙江省优质名茶评比中获“优质名茶”称号。

特点:外形硕壮挺直,色泽嫩绿,白毫显露,汤色嫩黄,清澈明亮,香气清高持久,带有熟栗子香,滋味浓厚,鲜爽。

雁荡毛峰

雁荡毛峰,又称“雁荡云雾”,“雁茗”,产于浙江省乐清市境内的雁荡山,是雁山五珍之一。“高山云雾出好茶”,雁荡毛峰为著名的高山云雾茶,在明代即列为贡茶。著名产茶区有龙渊背,斗蟀洞及雁湖岗。

特点:外形秀长,紧细卷曲,色泽翠绿,汤色浅绿明净,香气高雅浓郁,滋味甘醇。

普陀佛茶

普陀佛茶,因产于浙江省舟山市的普陀山而得名,普陀山是中国佛教四大名刹之一。普陀茶又因其似圆非圆的外形略像蝌蚪,又称“凤尾茶”。通常采摘一芽一叶或一芽二叶为原料,清明节3 ~ 4天后采摘。

特点:外形紧细,卷曲呈螺状,色泽翠绿显毫,汤色黄绿明亮,香气清馥,滋味鲜美浓郁。

松阳银猴

松阳银猴因条索卷曲多毫,形似猴爪,色泽如银得名,产于浙江省松阳县,属于浙江省新创制的名茶之一。

特点:外形壮实卷曲,形似猴爪,茶汤明绿清澈,香气浓郁,滋味甘甜鲜爽。

南京雨花茶

南京雨花茶新创于1950年代后期,因江苏省南京市的雨花台而得名。雨花茶外形紧直如松针,身披白毫,色泽墨绿。雨花茶采摘时间短,必须在清明节前后采摘,谷雨前结束,采摘的嫩叶要一芽一叶。

特点:外形紧直,叶薄锋利、似松针,汤色黄绿清澈,香气优雅而浓郁,口感清新醇厚,入口回甘。

绿茶形状

绿茶的外形之美也是其魅力之一。绿茶在所有茶类中形状最多,多呈细条状。在干燥过程中,绿茶根据机器或手的用力程度不同,有形成很多不同的形状。比如常见的扁平的西湖龙井、卷曲似圆的碧螺春。

  • 扁平形(龙形)

    外形扁平挺直的茶叶。代表性的有西湖龙井、老竹大方、竹叶青等。有人也喜欢将西湖龙井茶称为龙形。

  • 长条形

    外形为长条状的茶叶。比如信阳毛尖、庐山云雾等。

  • 针形(松针形)

    外形细长类似于针状的茶叶。比如开化龙顶、恩施南露、千岛银针、太湖翠竹、南京雨花茶、安化松针等。

  • 卷曲条形

外形为条索紧细卷曲的茶叶。代表性的有洞庭碧螺春、都匀毛尖、余杭径山茶、高桥银峰等。

  • 圆形(颗粒形)

外形卷曲像圆珠形的茶叶,也叫珠茶。如安徽涌溪火青、浮山绿珠、平水珠茶、羊岩勾青、绿宝石等。

  • 花朵形

芽叶相连,形似花朵。花朵形茶的因为做形工序不同,可分为:雀舌形(黄山毛峰),兰花形(紫笋和舒城兰花),凤尾形(安吉白茶)。

  • 束朵形茶

    用结实的消毒细线把多个芽叶手工束扎成形的一种工艺茶。比如黄山绿牡丹、龙须茶、霍山菊花茶、婺源墨菊茶等。

营养功效

绿茶的加工工艺简单,所以营养成分没有被破坏,而且含有丰富的营养物质,包括叶绿素、维生素C、胡萝卜素、儿茶素咖啡碱等。儿茶素具有抗菌、抗病毒的作用,还能清除活性氧,所以可以预防感冒和生活方式相关疾病。

除了维生素和矿物质(钾和钙)外,还含有膳食纤维、防止蛀牙的氟、有降压作用的γ氨基丁酸(GABA)、防止坏胆固醇氧化的辅酶Q10等。

预防胆固醇

绿茶中的儿茶素能降低血液中的胆固醇,可以减少动脉僵化发生率,并且可以抑制血小板凝集。

排毒瘦身

绿茶中的茶碱和咖啡因能活化分解蛋白质激酶、三酰甘油等物质,可以减少人体内堆积的脂肪,达到排毒瘦身的效果。

预防蛀牙

绿茶中的儿茶素具有杀菌功能,可以抑制细菌的生长,一定程度上能预防蛀牙和牙周炎。此外茶叶中的单宁酸成分则可以防止因食物残渣导致细菌滋生。

延缓衰老

绿茶中含有大量抗氧化剂,常饮绿茶有助于增进肌肤的抵抗力,有延缓衰老的作用。

提神醒脑

茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋,增强大脑皮层的兴奋过程,起到提神益思、清心的效果,还可以防止嗜睡。对于缓解偏头痛也有一定的功效。它还具有分解中性脂肪的作用。

利尿作用

绿茶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用。

贮存方法

绿茶是非常敏感的食品,空气、温度、湿度、光线等诸多因素都会影响其品质,并且容易吸附其他物品的气味。如果保存不当,就会造成颜色发暗,香气散失,味道不佳,甚至发霉,使茶叶提前过期,影响口感,甚至饮用后容易生病。

为了保持绿茶的味道和香味,用正确的保存方法防止绿茶变质是很重要的。

  • 把茶叶装在密闭性高、带拉链的塑料袋、铝箔袋中,挤出空气并尽可能密封,以免接触空气。
  • 连同塑料袋放入遮光性的容器中,最好是不锈钢、铝、锡等。
  • 茶叶放置在阴凉处,避开阳光直射、潮湿、有异味的环境,以免吸收周围气味。
  • 如果条件允许建议密封后放置冰箱内冷藏,适宜温度在0℃ - 5℃。
  • 茶叶开启后,建议在尽可能短的时间内用完,以免茶叶陈化失去原有的香气。

“密封、干燥、低温、避光保存”。

冲泡品饮

绿茶味道清淡,适合用瓷壶或盖碗来冲泡,这样能使香味更容易挥发出来;用玻璃杯冲泡能观赏到茶叶在水中慢慢舒展开来的美妙舞姿;绿茶芽叶细嫩,特别是明前茶,适合冲泡的水温为75℃ - 85℃,低温冲泡会令茶香无法挥发出来;而高温冲泡又容易将茶叶烫坏,破坏营养物质。

  1. 准备玻璃杯一只,绿茶西湖龙井3克。
  2. 温杯,将少量开水倒入玻璃杯中进行冲洗,稍微旋转杯子后将水倒掉。
  3. 将绿茶轻轻放入玻璃杯中。
  4. 将开水沉杯壁冲入杯中,水量约为杯子的四成。用手的托起杯子,轻轻晃动杯子,让开水完全浸润茶叶,使其茶叶初步展开,同时使香气充分发挥,摇香约10秒。
  5. 继续注入剩下的开水,静置2 ~ 3 分钟,让茶叶完全舒展开来,同时可以欣赏茶叶在水中慢慢飘落、浮沉的整个过程。
  6. 品茶和赏茶,观赏汤色,感受它的香气和口感。

绿茶一般2 ~ 3 泡之后味道就淡如水,这时就要考虑重新冲泡。

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  • 最新更新:zhengchun(2021-04-17)
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  • 本页最初发表于2021年03月26日